[原创]开水白菜[泉友社区]

（久未前来，见如此众多旧友，欣喜异常，借布衣宝地叙叙旧，贴一篇，献给三德子，献给诸位好友）

与友闲聊，不知怎的，提起了开水白菜。记忆深处的宝藏重被翻起，原来，过去的美好回忆，依然可以令心中充溢温暖感动。

03年，应好友邀请，只身去沪帮其打理某网络投资公司，当时自己注册的ID便是开水白菜。时间久了，认识的圈内朋友也多了，不免有朋友好奇的问，为何要叫“开水白菜”？于是，便不厌其烦的一一解释。

早年职场奔波中，有幸在四川工作数年，在遍尝巴蜀美味与遍赏川渝美女之际，我记下了“开水白菜”这个名字。开水白菜其实是一道菜，原叫清水白菜。它享誉甚久，名气很大，吃过它的人却很有限，晓得它来龙去脉的怕就更少了。有美食家评价“开水白菜”这道佳肴：千锤百炼，臻于化境，堪称四川饮食的精华。

“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

关于开水白菜这道菜，比较权威的说法是，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。黄敬临（1869-1949）先生堪称近、现代川菜史上的传奇人物，他饱读诗书，当过知县，但其成名，还是因为擅长烹饪。他在民国初年开办了川菜名店“姑姑筵”，对近代川菜的发展做出了杰出的贡献，他首创的菜品不少，白水豆腐就是其一。

它第一次亮相，是在民国初年款待四川文化名人赵熙的宴会上，东道主和几位陪客也是文人。黄敬临也双重身份入席，既是文友，又是酒楼的老板兼厨艺指导（酒楼主人入席作陪，当时表示对客人很尊重）。姑姑筵的菜品，本来就很有特色，加之款待赵熙，黄敬临更要大显身手，上桌的菜，一道比一道精彩，再加上黄先生细说烹调经过，在座诸位既大享口福，更是大开眼界。
　　
　　最后一道菜是汤，黄先生善于吊汤，远近皆知，姑姑筵的汤菜早有名气，对最后这个压轴的汤菜，大家都心有所盼。可谁知端上来的，竟是一海碗“白水豆腐”。海碗是景德镇的青花瓷，也够资格，那汤却清的可以照出人影子，没一点油花，说是白开水也不为过。更叫人不解的是，汤里除了豆腐，就只有几根莴笋尖。这两样都不值钱，怎能在这种高档筵席上唱压轴戏呢？再说，这桌酒席的价钱，东道主也是给够了的啊？
　　
　　“这盆豆腐汤，能值多少钱？”终于有人按捺不住，率先挑起话题。语调虽不高，却分明有发难的意思。“不多，大约20元钱”黄先生隐然一笑。“你说啥子？要值20元钱？该不是虚张声势吧？”要知道，20个银元，在那时还真算一回事呢。当时在座的赵熙深知黄敬临为人实在，绝不是踩假水骗朋友之人，当下先拈了一块豆腐入口，一吃之下，才知其味之鲜，接着大家一起如风卷残云般将这碗开水豆腐连汤带豆腐吃的干干净净。黄敬临这时才开始讲解起此菜之做法：“我说20元，还是客气。我用数斤重的大鲢鱼，开成一张张薄片，上下贴住豆腐片，垫上荷叶，放到小蒸笼里蒸上一定时间，让豆腐把鲢鱼的鲜味吸收进去，然后弃掉鱼片不用（鲜味已被豆腐吸收了）然后放入清汤，再配上潦过嫩绿的莴笋尖，稍微煨一下就可以了。最难得的还是那碗清汤，是用各种海味和鸡鸭经过十几道手续，沥了又熬，熬了又沥，沥了再清，很花了些功夫和本钱的呢。
　　
　　从此黄敬临的“开水白菜”有了名气。
　　
　　罗国荣不是黄敬临的入室弟子，却因为在姑姑筵当过厨师，接受过黄敬临的精心指导。他创制的“开水白菜”，“开水凤尾”，就是从“白水豆腐”改进而来。“白水豆腐”有个致命的弱点，即豆腐太容易烂，豆腐一烂，汤就变得浑浊，这道菜的特点就消失了。

开水白菜，严格地说来，应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，但更多的是噱头。说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。据说一钵上好的开水白菜，其菜心的原料就需要好几十斤大白菜才能凑齐制作之所需。

所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时）。如果只算纯人工，大约需要3小时。包括清洗整鸡并清炖之，把白菜剥出菜心清洗之，纯精肉一块反复清洗除去血污用刀背敲烂后剁成茸，鸡胸肉一块同样处理，两种肉茸子以葱姜腌出的水腌渍后分别细细清扫鸡汤里的渣渣，又清洗肉渣后将之包成纱布球用来吊汤之用，最后用恒七十度温的鸡汤反复浇淋白菜心，至花心大开呈莲花出水状。单个扫汤一功耗时至少半小时，因为肉末下锅遇热蛋白质变性结块，内在的味道不能溢出，汤里的渣渣也不能吸尽，所以一定要一小撮一小撮地往汤里扔。至于其间三番五次用大块纱布过滤汤里的细渣就更费尽心机：将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观——汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

有人评价，这是一道疯狂的菜，它将中国饮食文化的精工细作发展到了极致。

四川的朋友吹嘘了这道菜后，偶便时刻留意，总是想找个机会品尝。无奈一般的小饭店根本不会做，即使是大酒店的菜单上，也无这道菜零点。因其工艺烦琐，原材料浪费极大，除非你提前高价预定，否则还是不能一饱口福。带这些许遗憾，偶离开了四川，从此不能忘怀。

来到上海后，因业务关系，认识了一北京美女，在偶的建议下，北京美女投资的一些品种获利颇丰，一直念念不忘要请偶吃饭。对客户做一些投资建议，本属份内之事，偶也没大在意，一笑了之，实在推却不过，偶说你啥时方便，请偶吃开水白菜吧。偶在四川寻觅多年，都未如愿，恐怕在这上海北京，连听说开水白菜的人也不多吧？

如此过了数月，突然接到美女的电话，说是已经到了上海，盛情邀请偶和单位的几个同事一起吃饭，地点是淮海路某个大型自助火锅店。网络交往许久，尚未一睹芳容，为什么不去？何况，见见美女，远比吃顿饭来的快乐。推杯换盏，热闹非凡，美女还真有些北方女子的豪气。酒过三巡，忽然饭店经理和服务小姐郑重其事的端上一盆汤，偶看了一眼，立刻醒悟：这就是偶梦寐以求的开水白菜！饭店经理告诉偶们，昨天这位北京美女，满上海的寻找会做开水白菜的饭店，恰好这家火锅店的厨师做过这道菜，一方面惊讶于在上海居然有人知道并点这道川菜之精华，另一方面也为北京美女盛情执著所动容，于是答应下来，昨天就开始准备制作开水白菜了。

偶被深深的感动，同事们在欢呼雀跃，而偶似乎已眼眶湿润。

如今，偶已经回想不起来开水白菜的味道了，但那份如开水白菜一般清澈透明鲜美甘醇网络友情，已经成为记忆深处的宝藏，伴偶一生。

（注：有关开水白菜的历史与制作方式，部分来自于网络资料）

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